Il fondo bianco comune è un brodo concentrato e aromatizzato, ottenuto dalla cottura lenta e prolungata in acqua di ossa e carni di pollo e di vitello, insaporite con verdure ed erbe aromatiche.
Si tratta di un fondo di cucina (trovate un approfondimento teorico nella sezione “La scuola”), che viene adoperato come base per insaporire successive preparazioni, come carni bianche in umido, ricette a base di verdure, alcune minestre, o per comporre salse bianche di accompagnamento.
Vediamo, quindi, in dettaglio come procedere per prepararlo.
Ingredienti per circa 1 litro di fondo bianco:
2 litri e mezzo d’acqua
1 kg di ossa di vitello in pezzi medio-piccoli
500 g di carcasse di pollo in pezzi piccoli
2 porri
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla dorata
1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro e prezzemolo)
Chiodi di garofano
Pepe in grani
sale
Preparazione
Fate cuocere in acqua bollente, per 10-15 minuti, le ossa di vitello e le carcasse di pollo.
Quindi scolatele e raffreddatele sotto l’acqua corrente.
Terminata questa operazione, lavate, mondate e spezzettate molto grossolanamente i porri, la carota, il sedano e la cipolla.
Poneteli in una pentola adeguatamente capiente con le ossa e le carcasse.
Aggiungete l’acqua, il mazzetto di erbe aromatiche, un paio di chiodi di garofano, 4-5 grani di pepe e un pizzico abbondante di sale.
Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire per circa 3 ore, fin quando l’acqua si sarà ridotta a poco meno della metà.
Durante questo periodo, con l’aiuto di una schiumarola, togliete il grasso che potrebbe formarsi in superficie.
Quando il brodo si sarà adeguatamente ristretto, toglietelo dal fuoco, lasciatelo raffreddare e filtratelo molto attentamente con un colino (per un miglior risultato potete filtrarlo due volte).
Adesso il fondo bianco è pronto per essere utilizzato.
Potete conservarlo per qualche giorno in frigorifero, oppure congelarlo, travasandolo nei contenitori per ghiaccioli, in modo da utilizzarne un cubetto quando necessario.
