LA VERA RICETTA DEI FAGIOLI ALL'UCCELLETTO E LE ORIGINI

Divinità aretina in cucina:
testo tratto da cucina rustica nell'aretino
i fagioli: (ricette rustiche aretine)
oltre al grano, la cucina rustica aretina si vale ampiamente di un legume comunissimo ad alto contenuto di proteine vegetali: il fagiolo. Ma mentre il grano, e conseguentemente per il pane, il contadino aretino ha sempre nutrito un rispetto religioso, al fagiolo ha dedicato una repulsione altrettanto mistica e cioè perché egli identifica nel saporoso ortaggio il simbolo della propria miseria e del proprio servaggio. Per questa ragione la famiglia colonica di fondo valle usava i fagioli principalmente come ingredienti per zuppe e minestre e, più raramente possibile, come contorno, il montanaro invece, anche se infinitamente più povero della valligiano, anzi proprio per questo, non ha mai avuto certi complessi. Boscaiolo, pastore o bracconiere, non si sentì mai legato alla zolla ne mai nessuno riuscì a legarcelo, preferendo essere contrabbandiere e brigante e servo della gleba. Perciò ha sempre apprezzato i fagioli con lo stesso entusiasmo che adessi decretarono le popolazioni operaie dei sobborghi urbani, e perciò lo utilizzarono con maggiore fantasia e con maggiore piacere. Tanto per fare un esempio: i fagioli all'uccelletto, che oggi non hanno niente più a che fare con gli uccelli, secondo la tradizione orale, furono inventati in montagna quando con quattro passerotti e con un pignatto di fagioli, si metteva a tavola tutta una famiglia
La ricetta dei veri fagioli all'uccelletto aretina: (ricetta originale tratta dal libretto cucina rustica nell'aretino):
veri fagioli all'uccelletto:
ingredienti:
due o tre uccelletti (passerotti, fringuelli ho spiatace
un chilo di fagioli (cannellini)
qualche pezzetto di lardo
tre o quattro foglie di salvia
due spicchi d'aglio
sale e pepe
preparazione:
mettere a mollo in acqua fresca per una giornata di fagioli. Il giorno dopo cuceteli in una pentola di terra cotta in abbondante acqua salata e un goccio di olio possibilmente extra vergine. Pulire a dovere gli uccelletti, salateli e metteteli in un tegame assieme a qualche pezzetto di lardo, a due o tre spicchi di aglio e qualche foglia di salvia. Lasciateli rosolare girandovi sopra e sotto fino a che non sono ben cotti. Uniteci quindi fagioli a volontà, lasciando sul fuoco fino a che non si sollevi il bollore. Rimestate per due o 3 min e servite ben caldo. Un pochino di pepe non ci sta male.

Ma il fagiolo classico e per gli aretini quello lessato,nel pignatto (pentola di terracotta) o nel forno, e condito con olio. In pochi fortunati che oltre agli indigeni, hanno avuto la ventura di assaggiare l'olio dei colli aretini e del Valdarno possono comprendere questa preferenza. Ma a questo punto bisogna anche dire che, delle innumerevoli varietà dei fagioli, gli aretini si limitano a prenderne in considerazione solo tre tipi: i cannellini, che sono bianchi, di forma cilindrico ogivale; le piattelle, anch'essi bianchi ma schiacciati; gli zolfini, leggermente giallognoli e quasi sferica, (i fagioli all'occhio,borlotti e neri vengono pure usati ma molto raramente è per piatti considerati di infimo ordine).

Fagioli all'olio:
prendete i fagioli bianchi, canellini o zolfini nella quantità che più vi aggrada, lavateli bene e lasciateli a bagno in acqua pura per un'intera notte. Al mattino mettetevi, con la stessa acqua, in un tegame di coccio capace tanto da non essere riempito e a mezzo o poco più. Metteteci due o tre spicchi d'aglio,1 sciocchezza di salvia e d'una costola di sedano. (Io personalmente faccio un sacchetto con la garza mettendo dentro salvia a aglio e sedano). Poneteli sul fuoco e fateli bollire lentamente aggiungendo acqua calda man mano che l'evaporazione tende a lasciarli all'asciutto. Quando saranno a metà cottura salateli e lasciateli bollire per almeno un'altra ora. Servitevi caldi e affondateli nell'olio vergine dei colli aretini cospargendo con poco di pepe macinato fresco. Mangiateli con pane casereccio toscano e intinge dette nel sugo dei fagioli e accompagnateli con dell'ottimo Chianti rosso.

Tagliolini con fagioli
Fra le innumerevoli possibilità offerte dalla combinazione dei fagioli con altri prodotti, antichissime e sempre apprezzate nell'aretino sono le minestre con pasta. Fra queste classicissima, "tagliolini"
impastate farina di grano e d'acqua con un poco di sale, maneggiando sulla spianatoia finchè non sentite sotto la mano a pasta liscia e compatta. Tirare una sfoglia spessa un paio di millimetri e tagliatela in modo da ottenere il tagliolini dello spessore di un fiammifero. In una pentola sufficientemente capace preparare un soffritto di aglio e cipolla. Quando la cipolla sarà la bruna togliatela col cucchiaio e mettete al suo posto dei pomodori freschi sbucciati e nettati dai semi, in ragione di mezzo chilo per ogni porzione. Non appena il pomodoro comincerà a restringere aggiungete dei fagioli lessati e passati in ragione di due cucchiai per ciascun commensale. Allungate con acqua calda quanto basta, salate e, se vi piace unite anche qualche cucchiaio di fagioli interi. Quando la zuppa così ottenuta leverà il bollore, buttateci il tagliolini e lasciate cuocere per 5 min.