Salsa spagnola La salsa spagnola è una delle quattro salse “madri” della cucina francese, insieme alla besciamella, la vellutata e quella di pomodoro. Dalla salsa spagnola nascono le salse brune, mentre dalle altre tre le salse bianche. Da sola è ottima come condimento delle uova in camicia e del riso lesso.
Ingredienti della salsa spagnola (dosi per circa 4-5 persone): 3,5 l di fondo bruno o di brodo concentrato
50 g roux bruno
15 g prosciutto crudo
25 g carota
15 g cipolla
1 cucchiaino concentrato di pomodoro
Preparazione: In una casseruola mescolate 1 litro di fondo bruno o brodo concentrato ed il roux bruno e lasciate sobbollire il composto.
Fate un trito di carota, cipolla e prosciutto crudo. Fatelo soffriggere in una padella finchè la cipola non risulterà appassita ed il grasso del prosciutto sciolto.
Unite il trito soffritto al composto di roux e brodo, mescolate e fate cuocere, schiumando di tanto in tanto. Poi passate la salsa al colino e rimettete sul fuoco, unendovi altri 2 litri di brodo. Fate sobbollire per 1 ora ancora e poi fate riposare per 1 giorno.
Infine unite alla salsa il concentrato di pomodoro e il restante mezzo litro di brodo concentrato e fate sobbollire per un’ultima ora.
La salsa è pronta per essere utilizzata come accompagnamento o come base.
