ANATRA ALL'ARANCIA
TERRINA DI ANATRA ALL'ARANCIA
La terrina di anatra all'arancia è considerata dai
gourmands uno dei più grandi piatti del mondo. Provatela, e fateci sapere…
Ingredienti:
1 anatra con il suo fegato
120 grammi di fegato di pollo
120 grammi di carne di vitello
120 grammi di maiale magro
120 grammi di lardo
1 uovo
3 fette sottili di arancia
alcune fettine di lardo
4 cucchiai di cognac
4 cucchiai di Madera
4 cucchiai di un buon Pinot nero
4 cucchiai di succo d'arancia
mezza cipolla tritata
mezzo cucchiaino di timo in polvere, e mezzo di senape in
polvere
1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata
1 cucchiaino di prezzemolo finemente tritato
2 foglie di alloro sbriciolate
Gelatina (preparata aggiungendo al brodo alcuni cucchiai di Madera)
Spellate l'anatra e disossatela, tenendo la carcassa (potrete farlo fare dal macellaio); tagliate il petto in striscioline larghe circa mezzo centimetro. Preparate la marinata unendo il vino, il Madera, il succo e la scorza di arancia, la cipolla, il timo, la senape, il prezzemolo, l'alloro, sale e pepe a piacere; immergetevi le striscioline di petto e lasciatevele per una notte. Tritate finemente con la mezzaluna o con il mixer tutta la carne rimasta, il fegato, il maiale e il vitello, il lardo; aggiungete il liquido della marinata e l'uovo ben sbattuto; aggiustate di sale e pepe. Foderate una terrina (pirofila) con fettine di lardo,
fate uno strato piuttosto alto di composto e pressatelo bene; adagiatevi le fettine di petto con qualche strisciolina di lardo, poi ricoprite con il composto rimasto e le ultime fettine di lardo. Coprite la terrina, ponetela in
una casseruola con acqua calda e cuocete a forno moderato per circa un'ora e un quarto. Togliete il coperchio, mettete sulla terrina un piatto con un peso che la comprima e lasciate raffreddare. Toglietela dal recipiente, liberatela dal lardo e accomodatela su un piatto pulito; decorate con le fette di arancia e coprite di gelatina profumata al Madera