CHEESE CAKE AL CIOCCOLATO

Cheese cake al cioccolato
Numero di porzioni: 8 
Ingredienti:
* Per la base di biscotto:
300 gr di macine del mulino bianco
150 gr di burro
* Per il Ripieno:
250 gr Philadelphia
250 gr Mascarpone
200 gr Panna
200 gr Ricotta
100 gr zucchero
1 dl scarso di latte
15 gr colla di pesce
200 gr cioccolato fondente al 70%
* Per la glassa a specchio: 
170 gr acqua 
150 gr panna liquida fresca
75 gr cacao amaro
7 gr colla di pesce
230 gr zucchero
( preparata con il Bimby )
Procedimento: 
IL GIORNO PRIMA: 
Preparate le decorazioni con il caramello (vedi qui).
Tritare finemente i biscotti fino a ridurli in polvere ed aggiungere il burro fuso mescolando bene. Una volta scelto il vostro stampo, foderarlo (io ho usato la pellicola) e schiacciare bene i biscotti col dorso di un cucchiaio per fare il fondo, fino ad avere una base compatta e liscia. Fare rassodare la base per mezz'oretta in frigorifero.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e versarlo a filo, caldo, sulla ricotta, mescolando con uno sbattitore di continuo, in modo che si amalgami alla perfezione. Poi aggiungere gli altri ingredienti, ad eccezione della panna, sempre mescolando, con lo sbattitore elettrico. Aggiungere lo zucchero. Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda i fogli di gelatina.
Montare ben soda la panna alla (aggiungendo un cucchiaino di amido) e riporre in frigo.
Dopo aver scaldato il latte in un pentolino, in modo che sia TIEPIDO, ma NON BOLLENTE, sciogliere la colla di pesce ben strizzata, finchè non sia ben sciolta.
A questo punto versare al composto di formaggi e mescolare bene finchè la colla non si sia amalgamata completamente. Aggiungere a cucchiaiate la panna montata, un pò alla volta per non smontarla. Versare ora il tutto sulla base di biscotti e lasciare rassodare in frigo.
In questo modo il dolce si compatta e risulta perfetto.
Per la glassa:
Mettere nel bimby acqua, zucchero, cacao e panna, regolare ad 80°a velocita' 4 per un paio di minuti. Aggiungere la colla di pesce strizzata precedentemente ammorbidita in acqua fredda, e lasciare per un minuto il tutto a velocità 4.

Versare la glassa in una ciotola e lasciarla riposare tutta la notte a temperatura ambiente. (PASSAGGIO IMPORTANTE: FATELO!! LO DICO PER ESPERIENZA PERSONALE!)
IL GIORNO STESSO:
Scaldare la glassa e stenderla sulla cheese cake (fredda e già preparata il giorno prima), un paio di ore prima di servirla, in modo che prenda la lucidatura a specchio. Sistemare a vostro piacimento le decorazioni col caramello poco prima di servire
DECORARE CON IL CARAMELLO
Con il caramello si possono realizzare tante decorazioni. 
In un pentolino si versa lo zucchero, si fa sciogliere a fuoco basso girando di continuo per evitare che si formino grumi. Quando lo zucchero si è completamente sciolto, il caramello è pronto. Massima attenzione perchè la temperatura è molto alta.
Con i rebbi di una forchetta o un cucchiaino si fa colare il caramello su un foglio di carta forno, facendo degli scarabocchi o un disegno a piacere. Si lascia asciugare, dopo 2-3 minuti si sarà solidificato. Con una spatola si stacca molto delicatamente e si usa per guarnire dolci o altre preparazioni.
Prendete un mestolo di acciaio, oleatelo in superficie e appoggiatelo su un bicchiere. Fate colare con lo stesso metodo il caramello formando delle griglie. Lasciate asciugare e staccate la cupolotta molto delicatamente. Potete riempire la cupolotta di gelato oppure “incollare” con una goccia di caramello all’ interno uno spiedino lungo di legno e formerete così un ombrello.
Se aspettate qualche secondo che il caramello si intiepidisce potrete modellarlo con le mani per formare riccioli o tutto ciò che la fantasia vi ispira. Ci andrà una certa praticità e velocità perchè il caramello si asciuga molto velocemente.
Il caramello se tirato molto delicatamente, diventa un filo. Lo spessore lo decidete voi.
Si può girare attorno ad un bicchiere.
Questi fili si ottengono schiacciando ripetutamente un cucchiaino nel caramello.