TAGLIATELLE MATTE CON PATATE E FAGIOLINI

Tagliatelle matte con patate e fagiolini 

Numero di porzioni: 4 

Ingredienti: 
300 gr di tagliatelle ( 180 gr. farina 00 e 120 gr. farina di castagne e acqua)
2/3 patate “Quarantine” *
70 gr. di fagiolini
4 cucchiai da tavola di pesto alla genovese
1 cucchiaio da tavola di “Prescinsòa” (latte cagliato)
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.
Parmigiano Reggiano

Preparazione:
TAGLIATELLE :
Setacciare insieme le farine sulla madia, formare una fontana e versarvi al centro l’acqua necessaria e un pizzico di sale.
Amalgamare il tutto, formare un impasto sodo e omogeneo.
Lasciarlo riposare per una decina di minuti coperto e, col matterello, stenderlo ottenendone una sfoglia; col coltello affilato o con l’apposita macchina, ricavare le tagliatelle.

Tuffare i fagiolini in acqua bollente e salata. A metà cottura, mettere le patate tagliate a dischi; appena riprende il bollore aggiungere le tagliatelle matte.
A cottura ultimata scolare il tutto, condire in una capiente terrina con il pesto alla genovese, la prescinsòa e un filo d’olio, finire con una bella manciata di Parmigiano Reggiano

Cenni storici della ricetta:
Piatto, come molti altri primi piatti, derivato dalla necessità di sostituire la farina di grano (carente e costosa) con una più economica e di facile reperibilità. 

Vini consigliati:
Ciliegiolo del Tigullio.